Какво не трябва да забравяме за точката на димене

Какво не трябва да забравяме за точката на димене

Макар и приема на мазнини да е от съществено значение за правилното функциониране на организма, е също толкова важно да внимаваме как третираме мазнините преди да ги консумираме. При подлагане на термична обработка е от особено значение да не позволяваме загарянето на съответната мазнина. По тази причина ви съветваме за готвене да избирате масла с висока точка на димене.Това е температурата, при която те започват да горят и димят.

Готвене при висока температура

Когато пържите или готвите при висока температура (близка до 180°С) е важно да предотвратявате загарянето на маслата, тъй като това води не само до загуба на полезните им хранителни качества, но и до химическа трансформация на състава. След като преминат точката на димене молекулните структури на мазнините се променят и произвеждат токсични съединения, които, веднъж попаднали в тялото, водят до възпаления. Мазнините са подложени на процес наречен окисляване – реагират с кислорода във въздуха и образуват алдехиди и липидни пероксиди.

Как да избегнем образуването на алдехиди

Консумирането или вдишването на алдехиди, дори и в малки количества, е свързано с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания и рак. Масла, богати на полиненаситени мастни киселини (като царевичното масло, слънчогледовото олио и маслото от гроздови семки), генерират много високи нива на алдехиди. За да намалите тяхното производство изберете масла или мазнини с високо съдържание на мононенаситени или наситени мастни киселини, защото те са много по-стабилни при нагряване. За предпочитане избирайте мазнини с по-високо съдържание от 60% за едните или другите, и повече от 80% за двата вида комбинирано, и с ниско съдържание на полиненаситени мастни киселини (по-малко от 20%).

Готвене при висока температура с масла с високо съдържание на Омега-3 мастни киселини (отново в групата на полиненаситените мазнини) също е лоша идея, тъй като те са особено чувствителни към топлина и лесно се преобразуват в транс-мазнини.

Извън точката на димене

Имайте предвид, че не всичко се свежда до точката на димене. Някои масла могат да бъдат вредни за вас (маргарин, соево масло), дори и да имат високи точки на димене. Соевото масло  просто не загаря толкова лесно. Освен това, продукти с ниски точки на димене, като кравето масло, например, не са задължително лош избор за готвене. Единствено трябва да се внимава с високата температура. Ако все пак мазнината, която сте избрали, започне да пуши, изхвърлете я и започнете отначало.

Тук сме извадили точките на димене и съотношението на мазнините в някои растителни и животински мазнини:

                                                                                                                                                                   (%) наситени/моно/поли

Авокадово масло                                                                                                                                            12/76/12

рафинирано – 271°C;  екстра върджин – 249°C                                                                                                                  

Пречистено масло (Ghee) – 252°C                                                                                                               65/25/5

Зехтин                                                                                                                                                                 14/73/11

екстра лайт – 242°C; върджин – 199°C; екстра върджин – 160-191°C                                                                          

Кокосово масло                                                                                                                                                87/6/2

рафинирано – 232°C; екстра върджин – 177°C                                                                                                                     

Царевично масло232°C                                                                                                                             13/28/55

Слънчогледово олио227°C                                                                                                                       13/46/36

Масло от гроздови семки216 °C                                                                                                            10/16/70

Сусамово масло175-210 °C                                                                                                                       14/40/42

Орехово масло204 °C                                                                                                                                 9/23/64

Рапично масло204°C                                                                                                                                  7/63/28

Масло от макадамия199°C                                                                                                                      12/83/4                

Патешка мас190°C                                                                                                                                      27/56/11

Свинска мас188°C                                                                                                                                       39/45/11

Краве масло121-149°C                                                                                                                               63/26/4

Шарлан (студено-пресовано масло от слънчоглед) – 107°C                                                                13/34/52

Как да запазим мазнините свежи за по-дълго време

Топлината, светлината и кислорода са врагове на нерафинираните масла, защото водят до окисление и гранясване. За да предпазите маслата си ви съветваме да купувате само това, което ще изразходите в разумен период от време. Повечето растителни масла са бутилирани в тъмно-зелено или кафяво стъкло, за да предпазят съдържанието максимално дълго време.

Въпреки това съхранявайте на хладно, тъмно, сухо място, но не непременно в хладилника. Докато животинските мазнини (масло, гхи, мас) трябва да се съхраняват в хладилник, то честото ваденене на растителните масла от студено на топло може да доведе до кондензация и съответно, до окисление. Имайте предвид, че при ниски температури повечето растителни студено пресовани масла помътняват. Избягвайте да държите растителни масла и над готварски печки, поради по-високите температури.

Тракбек/пингбек

  1. Защо да балансираме приема на мазнини | Alexandria - […] на висока температура, старайте се да не преминавате точката на димене на мазнината, която […]
  2. От Мексико до България - връзката между авокадото и ALEXАNDRIA - Alexandria - […] както за овкусяване на салати, така и за готвене на висока температура. Съдържа минерали, витамини и антиоксиданти, които са…

Изпращане на коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *